夏野菜の揚げ煮浸し Agenibitashi ,les Legumes de L'ete

カラフルな夏野菜

それぞれの野菜を適当な大きさにカット、たっぷりと中華鍋に胡麻油(または紅花油)を注ぎ、火にかけ、油を180℃程まで熱したら、材料を熱した油に一つ一つ、泳がせる様に投入、材料の色がさっと鮮やかに油の中で発色していきます、そして、油の中で水の弾ける音が聞こえだし、やや音がきめ細かくなる頃に、野菜を油から引き上げ、ささっと油切りし、冷蔵庫で冷ましておいた自家製の出汁つゆの中へ沈ませる。
この時、また高温になった野菜がキュッと冷たい液体の中で沈静し、鮮やかな野菜の色留めが出来ます。

冷蔵庫で一晩、味を馴染ませます。

温度とは面白くて、熱したものも、一度、冷ますことで、さらに、本来の味に深みを持たせることが出来ます。そして、鮮やかな色留めも。

お野菜のお料理で野菜の色が抜けてしまうという方は温度の調整でどこかタイミングを逃しているのかもしれません。



日本食材の薬味が私は大好きで、山葵の擦り卸、大根卸し、茗荷、花紫蘇、紫蘇のみじん切り、蓼の葉、をなどを合わせて頂くのも好き。





器. Noritake


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by yuklily | 2015-06-28 13:41 | gastronomie | Comments(0)